粉碎制曲车间实习总结报告 本文关键词：车间，粉碎，总结报告，实习
粉碎制曲车间实习总结报告 本文简介：粉碎制曲车间实习——总结报告（贾亚伟，技术中心）1大曲概述大曲一般采用小麦、大麦等为原料，经粉碎拌水后压制成砖块状的曲胚，人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。1.1大曲的功能（1）糖化发酵剂大曲是大曲酒酿造中的糖化发酵剂，其中含有多种微生物菌系和各种酿酒酶系。大曲中的微
粉碎制曲车间实习总结报告 本文内容：
粉碎制曲车间实习——总结报告
（贾亚伟，技术中心）
1
大曲概述
大曲一般采用小麦、大麦等为原料，经粉碎拌水后压制成砖块状的曲胚，人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。
1.1
大曲的功能
（1）糖化发酵剂
大曲是大曲酒酿造中的糖化发酵剂，其中含有多种微生物菌系和各种酿酒酶系。大曲中的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌和少量的放线菌，但在大曲酒发酵过程中起主要作用的是酵母菌和专性厌氧或兼性厌氧的细菌。大曲中与酿酒有关的酶系主要有淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和酯化酶等。
（2）生香剂
大曲制造过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接的构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味，因此，大曲还是生香剂。
（3）投料作用
大曲中的残余淀粉含量较高，大多在50%以上，这些淀粉在大曲酒的酿造中被糖化发酵成酒。清香型酒的大曲用量为原料的20%左右，浓香型酒为20%～25%，酱香型酒达100%以上，因而计算大曲酒的淀粉出酒率时应把大曲中所含的淀粉列入其中。
1.2
大曲的制作特征
（1）生料制曲
原料经适当粉碎、拌水后直接制曲，一方面可保存原料中所含有的水解酶系，如小麦中含有丰富的β-淀粉酶，可水解淀粉成可发酵性糖，有利于大曲培养前期微生物的生长；另一方面生料上的微生物菌群适合于大曲制作的需要，如生料上的某些菌可产生酸性羧基蛋白酶，分解原料中的蛋白质为氨基酸，从而有利于大曲培养过程中微生物的生长和风味前体物质的形成。
（2）自然网罗微生物
大曲是靠网罗自然界的各种微生物在上面生长而制成的，大曲中的微生物来源于原料、水和周围环境。首先，要求原料含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质及适量的无机盐等，能够提供酿酒有益微生物生长所需的营养成分；其次，培养过程中要控制适宜的温度、湿度和通风等条件，使之有利于酿酒有益微生物的生长，形成大曲特有的微生物群系、酿酒酶系和香味前体物质。
（3）季节性强
在不同的季节里，自然界中微生物菌群的分布存在着明显的差异，一般是春秋季酵母菌多，夏季霉菌多，冬季细菌多。在春末夏初至中秋节前后是制曲的合适时间，一方面，在这段时间内，环境中的微生物含量多；另一方面，气温和湿度都比较高，易于控制大曲培养所需的高温高湿条件。
（4）堆积培养
通过堆积培养和翻曲来调节和控制各阶段的品温，借以控制微生物的种类、代谢和生长繁殖。堆积形式通常有“井”形和“品”形两种，井形易排潮，品形易保温。
（5）培养周期长
从开始制作到成曲进库一般为40~60天，然后还需贮存3个月以上方可投入使用，整个制作周期长达5个月。
1.3
大曲的分类
按照制曲的温度可将大曲分为高温曲和中温曲两大类。高温曲的最高品温为60~65℃，一般地，酱香型大曲酒都使用高温制曲，也有部分浓香型酒使用高温曲。中温曲的最高品温为45~60℃，用于酿制浓香型酒和清香型酒。一般地，清香型酒的制曲温度比浓香型低，通常控制在45~48℃，最高不超过50℃。
2
大曲制作的工艺
不同香型大曲酒的酿制对大曲质量标准的要求不同，因而制作大曲的生产工艺有所不同。下面对制作大曲的一般工艺和典型大曲的工艺作简要介绍。
2.1
大曲的一般工艺
2.1.1
制曲原料和配料
制大曲的原料，主要有小麦、大麦和豌豆，也有使用少量其他豆类和高粱等。这些原料要求颗粒饱满，无霉烂、虫蛀，无杂质，无异味，无农药污染。小麦淀粉含量高，蛋白质、维生素等含量丰富，黏着力也较强，是各种微生物生长繁殖和产酶的天然原料，大曲制造中使用最多。大麦营养丰富，皮多，性质疏松，有利于好氧微生物的生长繁殖，但水分和热量也易散失，一般不能单独制曲。我厂一般地采用配比为9:1的小麦和大麦为原料制曲。
2.1.2
原料粉碎
粉碎后的麦粉，要求“心烂皮不烂”。“心烂”是为了充分释放淀粉，“皮不烂”则可保持一定的通透性。原料的粉碎度与大曲的质量关系较大，过细则黏性大，曲坯内空隙小，通气性差，水分和热量不易散失，易造成窝水、不透或圈老等现象。过粗则黏性小，曲坯内空隙大，水分和热量易散失，易造成曲坯过早干燥和裂口，表面不挂衣，微生物生长不良。
2.1.3
曲坯制作
（1）拌料和加水比：
拌料的目的就是使原料均匀地吃足水分，以利于微生物的生长和代谢。从微生物的生长情况看，细菌易在水分大的环境中生长，霉菌在曲坯水分含量35%时生长最好，酵母菌在水分含量30%~35%时生长最佳。一般地，拌料后，曲料水分含量在38%左右，标准是“手捏成团不粘手”。一般纯小麦曲加水比（加水量与原料之比）为37%~40%，小麦和大麦混合曲的加水比为40%~45%。
（2）制曲坯：
砖型曲坯的一般尺寸为（30~33）cm×（18~21）cm×（6~7）cm。曲坯太小，不易保温、保湿，操作费工；曲坯太大，则微生物不易长透。曲坯的松紧要适度，曲坯过硬，成曲色泽不正，曲心有异味；曲坯过松，操作不方便，易散曲，不利于保温、保湿。
2.1.4
曲室培养与管理
（1）曲坯入室
曲房：曲房的设计应考虑保温、保潮及通风效果；曲坯入房前，应将曲室打扫干净，并铺上一层稻壳之类的物料，以免曲坯发酵时与地粘连；曲室地面应适量洒一些清水。
曲坯安放：曲坯按一字形安放，不能相互倒靠；曲间距一般冬季为1.5~2cm，夏季为2~3cm。
覆盖：曲坯安放好后，应在曲上面盖上草帘、稻草之类的覆盖物。为了增大环境湿度，还应在覆盖物上适当洒些水。最后，关闭门窗，进入曲坯培菌阶段。
（2）培菌管理
低温培菌期：一般为3~5天，在此期间品温控制在30~40℃，相对湿度控制在90%。培菌期的主要目的是让霉菌、酵母菌等大量生长繁殖，为大曲多功能发酵体系的形成打好基础。控制方法有取下覆盖物、关启门窗和翻曲等。
高温转化期：一般需5~7天，在此期间根据制造不同大曲的特点控制曲坯的品温（45~65℃），相对湿度应大于90%。在转化期，一方面菌体生长逐渐停止，产孢菌群以孢子形式休眠下来；另一方面曲坯中各种微生物所形成的丰富酶系开始活跃，利用原料中的养料形成酒体香味的前体物质。在此阶段控制不同的温度将会形成不同香味或香味前体物质，并为大曲酒的香型和风格特点打下基础。转化期的主要控制手段是开门窗排潮。
后火生香期：一般需9~12天，在此期间品温控制一般低于45℃，相对湿度小于80%。后火期的主要作用是促进曲心多余水分的挥发，并使高温转化期形成的大量香味物质呈现出来，否则有可能得而复失，丧失大曲的典型风格。后火期的主要操作有保温、垒堆等。
打拢：打拢即将曲块转过来集中而不留距离，并保持常温。在此期间只需注意曲堆尽量不要受外界气温干扰即可，经15~30天的存放后，曲块即可入库贮存。
2.1.5
贮曲
曲块入库前，应将曲库清扫干净，铺上糠壳和草席，并保证曲库阴凉、通风良好。曲块间保持一定距离，以利于通风、散热。如果曲块受潮升温，则会污染青霉菌等有害微生物，使成曲质量下降。
新曲不可立即使用，酿酒时必须用陈曲。大曲经过贮存将淘汰大量生酸杂菌，但贮存过程中酿酒酶系的活性及酵母菌等有益菌群也会有所下降，因此曲并不是越陈越好。一般贮存3个月后即可使用，也有的厂贮存6个月以后才使用。
2.2典型大曲的工艺流程
（1）
酱香型大曲
酱香型酒特点：制曲温度高，品温最高可达65～68℃；成品曲糖化力较低，用曲量大；成品曲香气是酱香的主要来源之一。
工艺流程：小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌料（加入曲母、水）→装模→踩曲→曲胚→堆积培养（稻草和稻壳）→成品曲→出房→贮存。
（2）
浓香型大曲
工艺流程：原料（小麦等）→发水→翻糙→堆积→磨碎→加水拌和→装箱→踩曲→凉汗→
入室安曲→保温培菌→翻曲→打拢→出曲→入库贮存。
（3）
清香型大曲
工艺流程：原料→配合→粉碎→加水搅拌→踩曲（机械制曲）→曲胚→入房排列→长霉阶段→晾霉阶段→起潮火阶段→起干火阶段→挤后火阶段（养曲）→出房→贮存→成曲。
3
成品大曲的质量
成品大曲的质量标准一般包括感官指标、生化性能和化学成分三个方面，其中最重要的是生化性能。
感官指标项目：香味、断面、皮厚（火圈）、外表面挂衣。
理化指标项目：水份、酸度、淀粉、发酵力、糖化力、酯化力、液化力、酯分解力、酸性蛋白酶活力。
篇2：【行政管理制度】生产部车间现场管理制度
【行政管理制度】生产部车间现场管理制度 本文关键词：管理制度，车间，现场，行政，生产
【行政管理制度】生产部车间现场管理制度 本文简介：天马行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin；QQ:1318241189；QQ群：175569632生产部车间现场管理制度一、现场纪律制度1、员工必须遵守上下班作息时间，不迟到，不早退；严格按照公司规定进行刷卡操作。2、员工生产现场必须着工作服，戴工作帽，穿工作水鞋，正确佩
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生产部车间现场管理制度
一、
现场纪律制度
1、
员工必须遵守上下班作息时间，不迟到，不早退；严格按照公司规定进行刷卡操作。
2、
员工生产现场必须着工作服，戴工作帽，穿工作水鞋，正确佩带员工证。
3、
员工因特殊情况需请假，应严格按照公司请假程序逐级向各级主管请假，得到批准后方可能离开。
4、
禁止将个人衣物，餐具、茶叶等用品带入生产现场，饮用水杯放在现场指定位置。
5、
未经生产或相关部门会签批准，禁止将原物料、半成品、设备部件等物品带出现场。
6、
生产现场除相关品尝制度确认人以外，严禁其它人员吸食果冻和其它半成品。
10、员工责任区内物品必须按定置规定码放在定位线内，严格遵守《消防安全管理规定》。
11、严禁将消防器材挪为他用，特殊情况须报基地消防委员会批准。
12、员工工作期间不得佩戴手表、戒指、耳环等物品，不得化妆。员工工作期间佩载动BP机、手机必须关闭电源且放于工裤内。
13、提倡文明礼貌，现场作业严禁使用侮辱性字眼，不讲脏话。
15、现场员工必须专心作业，严禁嬉闹聊天，偷闲怠工，
16、现场各工段应做好人员定岗工作，禁止脱岗、串岗、溜岗、睡岗等。
18、现场人员在工作期间不得做与工作无关事情，生产现场禁止吃食物、吸烟、看小说、报刊等。
19、员工必须服从合理工作安排，尽职尽责作好本岗位工作，坚决反对故意刁难、疏忽或拒绝上级主管命令或工作分配。
20、现场人员必须自律自觉，勇于检举揭发损害公司利益，破坏车间生产的不良行为，反对一切坏现象。
21、现场人员必须妥善保养自己的更衣柜，严禁不关锁、撬锁、混用等破坏更衣室管理行为。
22、员工必须按照生产工艺规定，操作指导进行现场作业，严禁向半成品投放异物或故意损坏机器设备。
23、提倡节约，生产现场严禁水、电、气（汽）浪费现象。
24、生产现场无特殊情况员工一律不允许坐上级主管办公桌椅。
25、上班中途外出员工凭出入证进出车间，并正确登记出入时间。
26、严禁私自撕毁公司公布的各项通知、规定，严禁在现场各白板上乱涂乱画。
27、严禁在现场打架、聚众闹事。
二、
卫生制度
A、人卫生制度
1、
员工上岗前必须取得健康证。
2、
员工保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剃须、勤剪指甲、勤换衣服。
3、
员工进生产现场双手必须清洗消毒。
4、
现场严禁随地吐痰和唾液，严禁随地乱扔纸巾、杂物。
5、
员工工作期间严禁挖鼻孔，掏耳朵，剔牙抓头，等不合食品企业卫生规范的行为，在生产现场打喷涕须背对生产线，并用手遮住嘴巴和鼻孔。
6、
员工应做到衣帽整洁，头发不外露，工鞋保持干净，做到勤洗勤换。
7、
员工使用卫生间严禁穿着水鞋，使用完毕后必须及时冲洗卫生间。
8、
员工必须按公司要求规范着装，防止作业时汗液，脏物污染半成品。
9、
严禁抱病带伤上班，作业前双手消毒。
10、工衣柜及时清洁，避免产生卫生死角，饮用水杯自觉保持干净。
11、现场应做好卫生宣传教育工作，员工应自觉配合遵守。
B、车间卫生制度
1、
现场必须经常清理、整顿、保持地面无积水、污物和油污。
2、
保持现场排水沟畅通、墙壁洁净、无卫生死角。
3、
必须对作业责任区域内卫生负责，及时对区域内设备、地面及其它生产用品进行清理卫生。
4、
现场门窗、楼梯通道、桌凳、现场目视牌等保持干净。
5、
定期对现场各蒸汽、水、空压管道、照明用具等进行清扫、清洁，保持无灰尘积压。
6、
设备上物品按规定要求整齐挂放，严禁员工随意踩踏、涂污设备。
7、
设备应做定期清洁，防尘罩、安全罩禁敞开，机器底部物应定期清理。
8、
卫生清洁用具使用前后清洗、清理，未使用须摆放在指定位置。
9、
生产作业过程中计划内不用的原物料应及时清理整顿。
10、生产作业过程中出现的不良品、废品、垃圾必须及时整理清除。
11、严禁未获批准，使用各种有毒、有害化学物品或药剂。
12、保持各种半成品周转箱，垃圾用箱，输送平板洁净。
13、生产现场过程中落入地面的半成品应及时清理到专门收集不可回收半成品的红色塑料斗中。
14、车间内设备、管道、墙壁不允许随意贴胶带。
15、超出时间效期的公告、通告、标语应及时清理。
16、岗位员工因工作需要接触料液时，必须戴手套或双手消毒。
18、《食品企业卫生规范》中规定的其它卫生要求。
三、
现场安全制度
1.
现场应做好安全宣传教育，安全防范保障工作。
2.
员工必须时刻谨记“安全第一”观念，时刻注意人身安全，设备安全，对于安全规定必须无条件服从。
3.
员工必须掌握本岗位安全操作规范，熟悉设备性能特点，按操作规程作业。
4.
岗位员工应定期对设备进行保养与维护，减少事故隐患，发现设备异常应立即上报维修。
5.
保养、维修设备时，必须挂警示牌，作业时禁止其他人员触动设备开关。
6.
员工在操作设备时须集中精神，不得说笑或在疲倦、不清醒状态下工作，不得在现场嬉戏、逗闹。无紧靠急情况，禁止在车间现场跑动。
7.
员工须熟悉消防器材的位置和掌握其使用方法，熟悉安全门位置和疏散和路线。
8.
非本岗位员工不得操作其他工序的设备。
9.
注意蒸汽管道，阀门及用汽设备，严禁随意触摸以免烫伤。
10.
现场开水等高温液体多使用时注意防止烫伤。
11.
设备、管道消毒时，注意防止化学用品溅到皮肤上或衣服上或其它易被腐蚀的设备上。
12.
员工须熟悉紧急停止按钮，事故发生后停机停电，妥善处理，及时上报。
13.
工作时员工应时刻注意防止撞伤、触伤、卷带等伤害。
14.
车间现场地面应时刻保持清洁，随时注意滑倒。
15.
现场严禁踩、踏、敲、打机器设备。
16.
严禁将生产器具未按规定挪为他用。
17.
消防栓1米以内不得摆放任何东西。且消防通道、安全通道须时刻保持畅通。
以上处罚条例适用于灌装车间任何管理人员和生产人员，并且一律平等《条例》执行受灌装车间每位成员监督。
篇3：水产加工车间管理制度(doc5页)
水产加工车间管理制度(doc5页) 本文关键词：水产，车间，管理制度，加工，doc5
水产加工车间管理制度(doc5页) 本文简介：天马行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin；QQ:1318241189；QQ群：175569632水产加工车间管理制度1、卫生安全：1.1、车间工作服、鞋类不能穿着离开生产区，违者视情节轻重给予10-100元的处罚。1.2、车间与外界相连的窗户不能打开，发现一次罚10元。
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水产加工车间管理制度
1、
卫生安全：
1.1、
车间工作服、鞋类不能穿着离开生产区，违者视情节轻重给予10-100元的处罚。
1.2、
车间与外界相连的窗户不能打开，发现一次罚10元。
1.3、
作业前做好准备工作，直接接触产品的器具必须经过清洗消毒，违者给予罚20元。
1.4、
戴手套时只能接触产品，而不能接触产品以外的物品；手套用完后要扔到垃圾桶中，不得乱扔，违者每次罚5元。线手套每天下班后要统一交回卫检员处，第二天领消毒过的手套，违者每次罚10元。
1.5、
直接用于盛装食品的器具或者所有与食品相接触的工器具、盒子不能直接置于地面上，违者每次给予罚10元。
1.6、
车间内水管要按规定挂好，地漏要盖好；作业完毕后所有器具要清洁干净，违者每次罚5元。
1.7、
手受伤的员工必须上报车间管理人员，违者每次罚5元。由车间管理人员决定是否调离工作岗位。
1.8、
工作场所要保持干净，工作完成后所有的机器和台面都要冲洗干净，发现一次对当事人批评，发现二次罚10元。
1.9、
生产过程中注意生产安全，否则对因操作失误或则或者工作不小心而导致的伤害事件发生，将给予警告和响应相应的处罚。
1.10、
保管好自己工作所有的工具，随时检查是否破坏，发现破坏应及时通知班长，然后协助班长解决，否则警告。
2、
标准作业：
2.1、
严格按照作业指导书和相关规定的要求进行规范操作，
遵守各项操作规程和工艺标准，对于违反操作者，视情节轻重，给予罚20元。
2.2、
未经客户和领导同意，擅自更改作业程序、操作方法、生产工艺或生产配方，根据情节严重程度予以罚款10-100元。
3、
成本控制：
3.1、
作业中要小心谨慎，不可随意丢弃，违者经教育不改的，每次罚5元。
3.2、
工作中应节约水、电，否则每次罚3元。
3.3、
原材料、辅料、半成品、成品等需随意浪费的，每次罚5-100元。
4、机器设备：
4.1、
上下班前，检查所有器具有无破损、机器设备是否正常，有异常必须及时向车间管理人员汇报。
4.2、
机器故障要及时找维修人员，且要在报表上注明清楚，否则罚5元。
4.3、
机器上禁止摆放其它无关物品和禁止人员爬在机器上面，否则发现一次罚5-50元。
4.4、
非岗位机器操作工未经允许不得乱动机器设备，擅自乱动导致机器设备异常者，罚5-50元。
4.5、
对于公司的设备设施、工器具故意损坏，或者不能说明破坏原因的，根据情节轻重及损失金额，给以相应的罚款。
5、信息反馈：
5.1、
工作中出现作业异常、品质异常要及时反馈汇报，不隐瞒实情，并做好详细记录，否则处以20-50元罚款。
6、员工出勤管理规定：
6.1、员工必须应依据规定的时间上下班。有事情找车间管理人员请假。否则按旷工处罚。
旷工一次罚50元。连续旷工3天给予开除。一年旷工累计15天，给予开除。
6.2、因故未能来上班的，需要找人来捎假，车间管理人员根据情况给予准假。故意不来上班的给予罚款50元。
6.3、进入工厂不能随地吐痰、乱扔垃圾、乱抛废弃物，否则发现一次罚
10元，并予以警告处理。
6.4、上班时间不得大声喧哗、窃窃私语、谈论与工作无关之事，否则发现一次罚10元。
6.5、员工上班是固守工作岗位努力工作，未经允许，不得无故擅离职守或相互串岗，否则发现一次罚款10元。
6.6、上班和加班时间严禁在车间（包括更衣室）内睡觉、抽烟，否则罚100-200元，同时第二次发现无条件开除。
6.7、服从上级的安排与管理，不顶撞、不无理取闹，否则罚50元以上。情节特别严重者无条件开除。
6.8.严格按照公司管理规定、生产作业指导书操作，否则发现一次罚10-100元。
6.9.因为晚上或早晨喝酒，夜里通宵上网等影响第二天工作的。一次给予罚10-100元。
7、更衣柜类
7.1、员工之间不得自行调换柜子，扰乱工作秩序，不按卫生班卫检员所发的柜号使用，经查实每次给予罚50元的处罚。
7.2、不爱护公物，在更衣柜乱涂乱画、故意破坏行为者，经发现每次给予罚50元的处罚，对举报者给予20元奖励。
7.3、员工不能自行换锁，如出现损坏，应向卫检员报告，否则给予罚
10元。卫检员通知维修部进行更换，若不能马上维修，卫检员应给员工换更衣柜。
7.4、辞职人员不退锁匙或退回锁坏的更衣柜，经查实罚工资10元。
7.5、领锁匙或退锁匙，一定要本人亲自办理，经其他人员办理的，出现问题，自行负责。
8、其他管理
8.1、
团结友爱，言行举止文雅，对于辱骂同事，造谣中伤，胡乱散布小道消息，挑拨离间者，予以全车间通报批评，情节严重者予以辞退。
8.2、
工作认真、不怠慢，按时完成交办的任务，违者，全车间通报批评。
8.3、
速冻库、冷藏库非指定人员不得入内，违者罚50元。
8.4、
进出车间，任何门(速冻库、冷藏库)要随开随关，不得延长开门时间，发现第一次罚5元。
8.5、
作业期间必须认真负责，按要求规范操作，若前工序被后工序投诉者，每次罚10元。
8.6、
任何物品、产品要轻拿轻放，违者经教育不改的，每次罚5-100元。
8.7、
班长必须耐心教导员工，实施、理解而且执行“5S”。
8.8、
每个工作岗位的员工必须认真仔细工作，生产安全、卫生的一流产品，保证产品出货率，让客户称心满意。
8.9、
每一位员工者要主动遵守本班及公司的规章制度，严格要求自己，积极、认真做好自己的工作。
